Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg. Je kunt de webanalyse cookies instellingen aanpassen.
 

Veelgestelde vragen

 

Hieronder staan alle veelgestelde vragen, die deels ook in de Hygiënecodenieuwsbrief zijn behandeld.

Op de pagina  Voedingswaardedeclaratie: wat is eigenlijk verplicht? vind je de laatste informatie omtrent deze wetswijziging. 

Vragen over allergenen? Die staan hieronder en ook op een een speciale pagina over de nieuwe allergenenwetgeving.

Praktisch

Wanneer gebruik ik de Hygiënecode voor woonvormen en wanneer voor zorginstellingen?
Je gebruikt de Hygiënecode voor woonvormen als een kleine groep bewoners zo veel mogelijk een ‘gewoon’ huishouden voert. Er worden activiteiten samen gedaan, zoals samen eten, boodschappen doen, samen te koken of mee te helpen koken, af te wassen of te bestellen en eten op te warmen. 

Je gebruikt de Hygiënecode voor zorginstellingen en Defensie als er complexe handelingen uitgevoerd worden. Zoals het koelen en opwarmen van meerdere maaltijden en het portioneren van maaltijden. De bewoners zijn niet betrokken bij klaarmaken van het eten. 

Twijfel je? Je kunt de beslisboom invullen om te bepalen welke Hygiënecode van toepassing is. We hebben ook wat praktijkvoorbeelden op een rijtje gezet.
Bekijk de praktijkvoorbeelden
 
sluiten
Is het verplicht om volgens de Hygiënecode te werken?
Het is een verplichting om volgens de Europese hygiënewetgeving te werken (paragraaf 11.4). Door het volgen van de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen maak je aantoonbaar dat je handelt volgens de hygiënewetgeving. Registratielijsten zijn niet verplicht. Wel moet door training, bewustwording en audit aantoonbaar zijn dat voedselveilig gewerkt wordt.
sluiten
Voldoe ik aan de wettelijke eisen als ik de Hygiënecode volg?

Door de meest recente Hygiënecode voor woonvormen of zorginstellingen en Defensie te volgen, voldoe je aan de wet voor voedselveiligheid. Als je deze Hygiënecode gebruikt dan toon je aan dat je aan de HACCP-beginselen van de Europese verordening (EG) nr. 852/2004 en 853/2004 voldoet. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) gebruikt de Hygiënecode als basis voor de controle en het toezicht. De Hygiënecode is geldig zolang de versie 2014 geldig is.

sluiten
Als ik minder registreer, hoe toon ik dan aan dat er voedselveilig wordt gewerkt?

Een goede training en instructie zorgt ervoor dat de medewerkers zich bewust zijn van de mogelijke risico’s en dat er in de dagelijkse praktijk op een hygiënische manier wordt gewerkt (paragraaf 11.2). Het is dus van belang om de training en instructie wel te documenteren. Door het voeren van het goede gesprek kan dan worden aangetoond dat medewerkers kennis hebben.

Om te toetsen of aan de ‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen’ wordt voldaan zal er jaarlijks een audit moeten worden gehouden. Dit mag door een eigen medewerker uitgevoerd worden die voldoende kennis heeft van de inhoud van de Hygiënecode en kennis heeft over het uitvoeren van een audit (paragraaf 11.2). Lees meer over het  uitvoeren van een audit.

sluiten
Wie houdt er vanuit de overheid toezicht op de Hygiënecode?
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) is verantwoordelijk voor het toezicht dat er voedselveilig wordt gewerkt. De dienst voert hiervoor inspecties uit (paragraaf 11.5). De Inspectiedienst voor de Gezondheidszorg (IGZ) is niet verantwoordelijk voor het toezicht op de voedselveiligheid. Wel heeft zij een rol in het kader van infectiepreventie. Als er een relatie is tussen infectiepreventie en voedsel, concentreert IGZ zich op infectiepreventie. Mogelijke noodzakelijke acties over werken met het voedsel, zullen doorgegeven worden aan de NVWA.
sluiten
Wie beheert de Hygiënecode?
Het Voedingscentrum beheert de Hygiënecode in opdracht van Actiz, GGZ Nederland, Vereniging Gehandicaptenzorg Nederland, NVZ vereniging van ziekenhuizen en Ministerie van Defensie.
sluiten
Hoe vaak moet een afdelingskeuken worden geaudit. Jaarlijks?
Je kunt jaarlijks bij een aantal afdelingskeukens een audit doen en het volgende jaar weer andere. Uiteindelijk moeten alle afdelingskeukens wel aan bod komen. Op basis van een geschat risico kun je een afdeling vaker of minder vaak dan jaarlijks aan bod laten komen.
sluiten
Moet een afdelingskeuken door een externe auditor worden geaudit?
In de Hygiënecode voor de voedingsverzorging voor zorginstellingen & Defensie staat dat er jaarlijks een audit uitgevoerd moet worden. Dit hoeft niet door een externe medewerker, maar mag intern. Het is wel van belang dat deze persoon onafhankelijk en getraind is. Het mag dus niet iemand zijn die zelf in die keuken werkt.  Als er verschillende afdelingskeukens zijn dan kan een verdeling gemaakt worden. Leg dit vast in een document. Laat in dat document welke onderdelen er in ieder geval aan bod komen.
sluiten
Mogen audits voor de Hygiënecode in eigen beheer worden uitgevoerd?
Ja, dat mag. Het is wel belangrijk bij het houden van een audit, dat de persoon die het uitvoert voldoende onafhankelijk is van het werk dat hij of zijn beoordeelt. Het mag niet zo zijn dat de ‘slager zijn eigen vlees keurt’. Het doel van de audit is om te toetsen of aan de Hygiënecode wordt voldaan. Degene die de audit doet moet de Hygiënecode goed kennen en weten hoe je een audit uitvoert.
sluiten
Waar kan ik vinden welke eisen er gesteld worden aan bouw en inrichting?

Op de homepagina staan rechts onderin openbare documenten. Daar vind je de eisen voor bouw en inrichting.

sluiten
Is het verplicht om al het personeel een externe cursus HACCP te laten volgen?
Nee. Opleiding en training kan op verschillende manieren. Het kan via training-on-the-job, via een cursus of door onderwerpen tijdens werkoverleggen te bespreken. Het is wel van belang om dit juist te registreren en te toetsen of het personeel voldoende deskundig is. Dit geldt ook voor vrijwilligers, omdat ook zij met voedselbereiding en hygiëne te maken hebben.

Er zijn 2 instructiefilms beschikbaar die op begrijpelijke manier uitleg geven over de belangrijkste aandachtspunten in de Hygiënecode. 
Bekijk de demo’s van de instructiefilms
sluiten
Hoe kan ik wijzigingen in de Hygiënecode zien?
Voor de Hygiënecode voor zorginstellingen en Defensie zijn wijzigingen vindbaar achter de inlog via updates. Sinds de herziening is 1 wijziging doorgevoerd in de Hygiënecode zorginstellingen & Defensie. In het werkdocument ‘Opslaan van grondstoffen en maaltijdcomponenten’ stond een foutieve norm voor temperatuur diepvriesruimte. Dit is in lijn gebracht met het beheersplan.
sluiten
Is de Hygiënecode woonvormen ook digitaal beschikbaar?

De Hygiënecode woonvormen is als boekwerk beschikbaar en als pdf te downloaden op  de pagina over woonvormen.

sluiten
Ik ben lid van een brancheorganisatie, hoe krijg ik een inlogcode?
Je hebt geen losse inlogcode nodig. Voor de lidinstellingen van de brancheorganisaties in de Gezondheidszorg (Actiz, GGZ Nederland, NVZ en VGN) en voor medewerkers van Defensie is de code gratis toegankelijk. Op het intranet/ledennet van jouw organisatie ga je naar de Hygiënecode. Daar staat een link waarmee je automatisch inlogt op de site van de ‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging voor zorginstellingen en defensie’. 
sluiten
Het lukt niet om de Hygiënecode te bestellen, omdat ik niet kan inloggen. Wat kan ik doen
Je bestelt de Hygiënecode via de webshop van het Voedingscentrum. Hiervoor moet je eerst een gratis professional inlogaccount aanmaken. Vervolgens krijg je binnen 3 werkdagen een e-mail met inloggegevens. Daarmee kan je inloggen op de webshop en de Hygiënecode woonvormen bestellen. Het boek heeft productnummer 442. Leden van ActiZ, GGZ Nederland, Vereniging Gehandicaptenzorg Nederland (VGN), Nederlandse Vereniging van Ziekenhuizen (NVZ) en het Ministerie van Defensie kunnen het boek met korting bestellen. Gebruik hiervoor de couponcode die op de site staat van je brancheorganisatie achter de inlog. 
sluiten

Veilig omgaan met voedsel

Is iedereen even gevoelig voor voedselinfecties?

Voedselhygiëne is voor iedereen een punt van aandacht, maar voor sommige bevolkingsgroepen is het extra belangrijk. Zij behoren tot de risicogroepen. Je moet dan denken aan:

  • Zwangere vrouwen
  • Baby’s en jonge kinderen
  • Ouderen
  • Zieken, met name bij een verzwakt immuunsysteem

Dit zijn de groepen die in veel zorginstellingen verblijven. Niet alleen de gevoeligheid is hoger in deze groepen, het verloop van de ziekte is vaak ook veel ernstiger. Sterfgevallen door voedselinfecties komen in deze groepen vaker voor.

Lees meer over wat je kunt doen aan voedselhygiëne bij kwetsbare groepen

sluiten
Wat zijn de temperatuureisen bij binnenkomst voor bewerkte vis (gefileerd, gestoofd en gebakken)?
Voor bewerkte vis geldt een temperatuurseis van maximaal 7°C. Verse vis moet bij binnenkomst een temperatuur hebben die smeltend ijs benadert (max. 2°C). De temperatuurseis voor verse vis geldt alleen voor hele onbewerkte vis.
sluiten
Maaltijden worden bij ons geregenereerd (opgewarmd). Hoe ga ik hiermee om?
Wanneer maaltijden op grote schaal worden geregenereerd (opgewarmd) geldt dat je voor dit deel van je werkzaamheden een andere Hygiënecode moet gebruiken. Het gaat hierbij om één specifiek deel van de ‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie’.  Bekijk en gebruik het deel over regenereren
sluiten
Hoe lang kan ik maaltijden warm houden?

Als warme maaltijden niet direct opgegeten worden, moeten ze warm gehouden worden op ten minste 60 °C. Gerechten die langer dan 1 uur worden warm gehouden, gaan in smaak en uiterlijk achteruit en zouden daarom niet meer moeten worden aangeboden.

sluiten
Is het toegestaan om een biefstuk te regenereren uit de koude lijn tot 55°C?

De Hygiënecode schrijft voor dat tijdens het regenereren producten binnen 60 minuten een temperatuur van minimaal 60°C moeten hebben. Vlees of biefstuk is hierin niet uitgezonderd. Het is ook niet aan te raden, aangezien je hiervan sneller een voedselinfectie krijgt. De zorg herbergt een kwetsbare groep mensen die vaak gevoeliger zijn voor voedselinfecties en waarbij de gevolgen voor hun ernstiger kunnen zijn. 

 

sluiten
Mag ik eieren rechtstreeks van de boer halen?
Ja, dat mag. Het is wel een verplichting dat de eieren gestempeld zijn in verband met traceerbaarheid. Dit mag niet met een stift, maar moet een officiële stempel zijn.
sluiten
Mogen eieren buiten de koelkast bewaard worden?

Nee, bewaar eieren in de koelkast om de vorming van bacteriën te voorkomen. Eieren blijven het langst goed als je ze gekoeld bewaart. Dat blijkt uit een onderzoek van de Europese voedselveiligheidsorganisatie EFSA in 2014. In een ei dat gekoeld bewaard wordt, kunnen nauwelijks bacteriën groeien. En dat vermindert de kans op bederf en voedselinfecties aanzienlijk.

Tip: Zet de koelkast op 4°C. Bij deze temperatuur groeien bacteriën nog minder snel en zijn producten langer houdbaar. Dit voorkomt verspilling.

 
sluiten
Hoe lang mag ik producten bewaren als deze geopend zijn?
Op de verpakking staat vaak hoe lang een product houdbaar is na openen en hoe het bewaard moet worden. Staat dit niet op de verpakking? De bewaarwijzer is een goede leidraad. 
sluiten
Mogen producten na de THT of TGT-datum worden gebruikt?

Ja en nee (paragraaf 2.1). Onderstaande tabel geeft een overzicht.  

Waar staat het voor? Op welke producten? Na de datum gebruiken?
TGT (te gebruiken tot) Geeft aan tot en met welke datum voedsel veilig gebruikt kan worden. Zeer bederfelijke producten zoals verse vis, vers gehakt en vlees, voorgesneden groenten en koelverse maaltijden. Nee. Na deze datum is het product niet veilig meer. Door voedsel kort na aankoop in te vriezen of te bereiden kun je de houdbaarheid verlengen tot na de TGT-datum.
THT (ten minste houdbaar tot) Geeft aan tot en met welke datum het voedsel de juiste kwaliteit behoudt. Ongekoelde producten zoals gedroogde pasta en rijst, meel, koffie, snoep, frisdranken en conserven. Ja. Door goed te kijken, ruiken en proeven kun je bepalen of het product nog eetbaar is.
Gekoelde producten zoals melk, yoghurt en harde kaas Ja. Door goed te kijken, ruiken en proeven kun je bepalen of het product nog eetbaar is.

Gekoelde, bederfelijke producten zoals vleeswaren, gerookte vis en (rauwmelkse) zachte kaas. Nee. Na deze datum is het product mogelijk niet veilig meer. Dit is vooral van belang voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand.

Als een woonvorm producten na de THT-datum gebruikt, dan neem je als zorginstelling zelf de verantwoordelijkheid voor de veiligheid hiervan.

sluiten
Hoe borg ik de voedselveiligheid bij open serveerwagens?
Voor het serveren van maaltijden kan ook gebruik gemaakt worden van open serveerwagens, zoals meals on wheels. Op deze manier kunnen patiënten zelf kiezen en zelf de portie bepalen. Hier zitten ook enkele risico’s aan vast. Bij een open serveerwagen kan gemakkelijk kruisbesmetting optreden. Bijvoorbeeld wanneer tijdens het uitserveren er in dezelfde kamer het toilet schoongemaakt wordt of de wonden van een patiënt verzorgd worden. Breng deze risico’s in kaart en houd hier rekening mee. Vermijd kruisbesmetting door schone en vuile taken te scheiden. Dus maak bijvoorbeeld niet de toiletten schoon tegelijkertijd met het uitserveren van de maaltijden.
sluiten
Mogen producten na een rondgang op de deels gekoelde broodwagen weer terug in de koeling?

Producten die hergebruikt worden, mogen niet boven de 7 graden uitkomen. Dit is van belang omdat anders ziekmakende bacteriën kunnen uitgroeien tot aantallen waar patiënten of bewoners ziek van kunnen worden.

Voedselverspilling weggooien is niet wenselijk. Het is de moeite waard om te kijken of kleinere hoeveelheden vanuit de koeling meegenomen kunnen worden, of dat een betere manier van koelen mogelijk is, zodat de temperatuur niet boven de 7 graden uitkomt. Bijvoorbeeld de producten niet open, maar in een geïsoleerd bakje bewaren, naast bevroren koelelementen.

In de Hygiënecode is ook een 2-uursregeling opgenomen. Hierin staat dat gekoelde producten maximaal 2 uur ongekoeld mogen worden aangeboden, maar ze moeten dan wel opgegeten worden. Het is niet toegestaan om producten die boven de 7 graden komen, weer terug in de koelkast te leggen.

sluiten
Moet ik bij alle menu’s vermelden op de menukaart welke allergenen erin zitten?
Nee. Vanaf december 2014 moet allergeneninformatie voor alle producten beschikbaar zijn, maar dit hoeft niet verplicht op de menukaart te staan. Het moet makkelijk toegankelijk zijn voor de consument. De allergeneninformatie mag ook mondeling worden gegeven, maar moet schriftelijk te controleren zijn voor wie dat wil. Het is bijvoorbeeld mogelijk om op het menu te vermelden dat allergeneninformatie op verzoek beschikbaar is, waarna de informatie overhandigd kan worden aan de gast/patiënt. 
sluiten
Mag ik voedsel dat over is na een buffet meegeven aan personeel of gasten?

Ja, dat mag. Wel zijn er voorwaarden. Zo moet tijdens het buffet aan de temperatuur eisen zijn voldaan: warme maaltijdcomponenten ten minste 60 °C en koude maaltijdcomponenten ten hoogste 7 °C. Producten die tijdens het buffet niet aan deze eisen hebben voldaan, kunnen niet meegegeven worden.

Verpak de maaltijd hygiënisch in een afgesloten verpakking en geef geen rauw vlees of rauwe vis mee.

Om het personeel of de gast op hun verantwoordelijkheid te wijzen is het advies om een gebruiksinstructie mee te geven. Het Voedingscentrum heeft hiervoor het document 5 x veilig met afgehaald eten ontwikkeld. Deze kun je meegeven aan de gast of personeel. 

sluiten
Mag de familie zelfgemaakte appeltaart meenemen?
Ja, dat mag. Het is wel van belang dat de meegebrachte voedingsmiddelen veilig zijn. Bijvoorbeeld appeltaart, heel fruit, koek en cake zijn minder bederfelijk. Bederfelijke producten zijn onder andere vlees en vleeswaren, vis, gebak met slagroom, gekoelde salades, fruitsalades en zuivel. Let goed op de THT of TGT-datum van deze producten. Zet de producten gelijk na binnenkomst in de koelkast. Raad familie aan om een koeltas te gebruiken tijdens de reis. Zo voorkomen ze dat de producten te warm worden.
sluiten
Mogen bewoners maaltijden meenemen van buiten de organisatie?

Ja, maar dit is de verantwoordelijkheid van de bewoner zelf. Het is wel goed bewoners erop te wijzen hoe ze veilig met deze maaltijden kunnen omgaan. Bijvoorbeeld: bewaar de maaltijd in de koelkast (op 4 °C) en verhit maaltijden altijd goed tot stomend heet. Je kunt verwijzen naar de handige  5x veilig kaart en/of hier een printje van te maken voor de bewoner.

sluiten
Valt uit eten gaan buiten de instelling onder de Hygiënecode?

Nee, als er vanuit de instelling gegeten wordt buiten de deur bij een restaurant of als het eten verzorgd wordt door een cateraar, dan is dit afgedekt door de Hygiënecode waar deze bedrijven zelf aan moeten voldoen. Dus het restaurant valt onder de ‘Hygiënecode voor de horeca’ en de cateraar valt onder de ‘Hygiënecode voor de Catering’. 

Wanneer een instelling een uitstapje organiseert waarbij zelf etenswaren worden meegenomen voor later op de dag, dan valt dit wel onder de Hygiënecode. De werkinstructies ‘Activiteitenbegeleiding’ geven hierbij richtlijnen.

Enkele algemene tips:

  • Bereid gerechten zo kort mogelijk vooraf aan het uitstapje
  • Bereid de gerechten zoveel mogelijk voor. Als het niet geheel duidelijk is wat de voorzieningen zijn op de locatie, is het hygiënischer om de gerechten in de eigen keuken te bereiden. Als de locatie wel goede faciliteiten biedt, dan kan het natuurlijk ook daar.
  • Zorg dat gekoelde producten koud blijven (onder de 7°C). Neem hiervoor een koelbox mee.
  • Neem producten goed verpakt mee en zorg dat er geen kruisbesmetting kan ontstaan.
  • Was je handen voordat je eten bereidt en zeker nadat je rauw vlees en rauwe vis hebt aangeraakt. Is er geen stromend water in de buurt, neem dan een flesje (professionele) handalcohol mee.
  • Kies als broodbeleg minder bederfelijke producten zoals appelstroop, honing, jam of smeerkaas.
  • Bewaar geen gerechten die mee ‘op reis’ zijn geweest. Gooi aan het einde van de dag alles weg.
sluiten
Mag het keukenafval van de centrale keuken gevoerd worden aan landbouwhuisdieren?

In Nederland mogen keukenafval en etensresten niet worden gevoerd aan landbouwhuisdieren of vee. Deze resten mogen zelfs niet op veehouderijen aanwezig zijn. Keukenafval en etensresten mogen wel aan pelsdieren worden gevoerd of gebruikt worden voor de productie van voeder voor gezelschapsdieren.Het mag dus wel gegeven worden aan gezelschapsdieren zoals op een kinderboerderij, maar het mag niet gegeven worden aan varkens, koeien, schapen en dergelijke waarvan melk of vlees weer in de voedselketen terecht komt. De reden hiervoor is dat er een risico bestaat voor het verspreiden van ziektes. 

Kijk voor meer informatie op de website van de NVWA.

sluiten

Verpakkingen en etiketten

Moet ik producten die binnenkomen bestickeren?
Nee, vanuit de Hygiënecode woonvormen is er geen plicht om te stickeren (paragraaf 11.4). Het kan wel een keus van de organisatie zijn om het wel te doen. Bijvoorbeeld bij koelkastproducten, zodat het voor verschillende medewerkers duidelijk is hoe lang iets in de koelkast staat.
sluiten
Moeten kant-en-klaarmaaltijdcomponenten volledig geëtiketteerd worden?

Ja, kant-en-klaar eenpersoonsmaaltijden of maaltijdcomponenten die door de instelling worden ingekocht, moeten voorzien zijn van alle verplichte vermeldingen. Voor verhandeling aan een instelling geldt wel dat niet alle verplichte vermeldingen op het product zelf hoeven te staan, maar dat de verplichte vermelding ook op de handelspapieren mogen staan die het product vergezellen. Op de buitenste verpakking moet wel staan: 

  • benaming 
  • THT-datum dan wel TGT-datum 
  • bijzonder bewaarvoorschrift/gebruiksvoorschrift
  • naam/adres van de leverancier
  • productiepartij
sluiten
Moeten uitbrengmaaltijden volledig geëtiketteerd worden?

Nee, op uitbrengmaaltijden voor onmiddellijke maaltijdverstrekking hoeft geen volledig etiket. Zo hoeft er geen ingrediëntendeclaratie op te staan. De allergeneninformatie moet wel beschikbaar zijn wanneer iemand hierom vraagt, maar hoeft niet verplicht op het etiket te staan.

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit heeft de voorgeschreven aanduidingen en vermeldingen beperkt voor instellingen zonder winstoogmerk die maaltijden of maaltijdcomponenten bereiden voor ‘tafeltje-dek-je’ of andere zorgorganisaties. Dit staat in het Journaal Warenwet nr. 3, van het jaar 2000, onder nummer 58, pagina 23 vermeld. Uitbrengmaaltijden voor onmiddellijke consumptie vallen onder niet-voorverpakte artikelen (artikel 44 van Verordening (EG) nr. 1169/2011). 

sluiten
Moeten monoverpakkingen volledig geëtiketteerd worden?
Nee, individuele monoverpakkingen hoeven niet volledig geëtiketteerd te zijn indien:
  • monoverpakkingen onderdeel zijn van een maaltijd.
  • monoverpakkingen onderdeel zijn van een multipack. De verplichte vermeldingen moeten wel op de multipack-verpakking staan.

Allergeneninformatie moet wel voorhanden zijn. 

sluiten
Hoe regel ik dat allergenen ook voor onverpakte producten beschikbaar zijn?

Vanaf december 2014 moet allergeneninformatie voor alle producten beschikbaar zijn. Dat geldt ook voor alle maaltijden en onverpakte producten. Het moet makkelijk toegankelijk zijn voor de consument en schriftelijk verifieerbaar zijn. Dat kan op meerdere manieren, zoals menukaarten, schapkaartjes of informatieklappers op de serveerwagen. De allergeneninformatie mag ook mondeling worden gegeven, maar moet schriftelijk te controleren zijn voor wie dat wil. Het is bijvoorbeeld mogelijk om op het menu te vermelden dat allergeneninformatie op verzoek beschikbaar is, waarna de informatie overhandigd kan worden aan de gast/patiënt.

Om de juiste informatie te geven, is het erg belangrijk om van alle inkomende grondstoffen te weten welke allergenen erin zitten. Dit staat bijvoorbeeld op het etiket, of op de productspecificatie. Kijk hier dus nu al goed naar om te weten welke allergenen waarin zitten.
De nieuwe wet gaat alleen over aanwezige allergenen in het product. Informatie over mogelijke kruisbesmetting wordt hierbij niet meegenomen.

De reden voor de wijziging is de vernieuwde Europese wetgeving Voedselinformatie (Vo. 1169/2011). De uitvoering van deze wetgeving voor de Nederlandse situatie is uitgewerkt in het Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (WIL) en Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen.

Bekijk welke allergenen je straks verplicht moet vermelden

sluiten
Moet ook de voedingswaardeinformatie beschikbaar zijn voor onverpakte producten?

Nee. De Europese wet voedselinformatie spreekt inderdaad over een verplichte voedingswaardedeclaratie, maar dit geldt alleen voor voorverpakte producten. Onverpakte producten zoals maaltijden hoeven geen voedingswaardedeclaratie te hebben.

sluiten

Schoonmaken en apparaten

Moet ik schoonmaakwerkzaamheden registreren?
Nee, vanuit de Hygiënecode woonvormen is er geen plicht om te registeren (paragraaf 11.4). Wel kan het een keuze zijn vanuit de organisatie om schoonmaakwerkzaamheden die minder frequent voorkomen op een lijst te registreren. Bijvoorbeeld het schoonmaken van de afzuigkap, of het ontdooien en reinigen van de vriezer.
sluiten
Moet ik de temperatuur van de koelkast of de vriezer registreren?
Nee, vanuit de Hygiënecode woonvormen is er geen plicht om te registeren (paragraaf 11.4). Wel is er een plicht om de temperatuur van de koelkast te controleren. Deze moet tussen de 1 en 7°C zijn, maar bij voorkeur 4°C zijn. De ervaring leert dat de temperatuur soms behoorlijk af kan wijken. Zorg voor een koelkastthermometer of een koelkast met een display om de temperatuur te controleren (paragraaf 3.3). Zie paragraaf 10.5 over hoe je het beste de temperatuur van de koelkast met een handthermometer kunt meten.
sluiten
Kunnen microvezeldoekjes gebruikt worden voor het reinigen van afdelingskeukens?

Nee, microvezeldoekjes zijn niet bedoeld voor keukenwerkzaamheden, maar voor kleine vervuilingen. Het gebruik van een microvezeldoekje kan reiniging en desinfectie niet vervangen. De ‘natte’ reinigingsmethode is het beste om grotere hoeveelheden vervuiling weg te nemen. Zie hiervoor de werkinstructie ‘reinigen’.
Voor kleine vervuilingen, zoals van het interieur, kunnen microvezeldoekjes wel gebruikt worden. Volg de instructies voor het gebruik van microvezeldoekjes. Let met name op de juiste manier van wassen. 

sluiten
Valt de koelkast op de kamer van een patiënt (bij de kraamafdeling) onder de Hygiënecode?

Ja, ook de koelkast op de kamer van een patiënt valt onder de Hygiënecode. De instelling is er verantwoordelijk voor dat de temperatuur van de koelkast goed staat en dat de koelkast regelmatig schoongemaakt wordt. Het schoonmaken en meten van de temperatuur kan gebeuren bij wisseling van een patiënt.

Tip: Zorg voor een ‘eigen verantwoordelijkheid’ brief of hang een huishoudelijke reglement aan de deur. Op deze manier zorg je ervoor dat de patiënt zich bewust is van het schoonhouden en het op temperatuur houden van de koelkast.

Ook magnetrons en dergelijke op de kamer vallen onder de verantwoordelijkheid van de instelling.

 
sluiten

Allergenen

Gelden voor woonvormen dezelfde eisen met betrekking tot het verstrekken van allergeneninformatie als voor grote instellingen?

De Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen maakt geen onderscheid tussen de verschillende soorten zorginstellingen. Toch is de situatie in woonvormen wel anders. Door de kleine omvang zijn de eventuele dieetwensen en allergieën van de bewoners vaak bekend. Er worden op maat aangepaste producten aangeboden of aangepaste maaltijden bereid. Door de dieetwensen en allergieën bij een intakegesprek vast te leggen, is dit aantoonbaar. Het bewaren van alle andere allergeneninformatie is dan niet nodig.

Wel vereist het koken en bereiden van maaltijden voor iemand met een voedselallergie kennis van zaken. Training van medewerkers (inclusief vrijwilligers) is erg belangrijk. Zorg voor een goede instructie voor medewerkers en vrijwilligers over dieetwensen en allergieën van bewoners en hoe ze dit toe kunnen passen in de praktijk van de voedselverstrekking.

Bovenstaande werkwijze kan ook toegepast worden in andere situaties, zoals dagopvang waarbij van te voren aantoonbaar bekend of je met allergieën te maken hebt, en zo ja welke.

sluiten
Wat valt er onder niet-voorverpakte levensmiddelen?

Er zijn eigenlijk 2 groepen niet-voorverpakte levensmiddelen:

1. Voor verkoop aangeboden in de winkel of op een andere plaats, om vervolgens mee naar huis te nemen. Voorbeelden zijn:

  • supermarkt
  • versspeciaalzaak
  • ambachtelijke bakker, slager, enzovoorts
  • op de markt (of straathandel)

2. gerechten direct geconsumeerd na aankoop, of na consumptie betaald. Voorbeelden zijn:

  • horecabedrijven en catering
  • andere maaltijdverstrekkers zoals zorginstellingen

Op de website van de NVWA staat  een beslisboom om te bepalen of een levensmiddel is voorverpakt of niet-voorverpakt. 

sluiten
Hoe regel ik dat allergeneninformatie voor niet-voorverpakte levensmiddelen beschikbaar is?
De wet zegt dat voor consumenten met een allergie de allergeneninformatie makkelijk toegankelijk moet zijn en schriftelijk verifieerbaar. Dat kan op meerdere manieren, zoals menukaarten, schapkaartjes of informatieklappers op de serveerwagen. De allergeneninformatie mag ook mondeling worden gegeven, maar moet schriftelijk te controleren zijn voor het personeel en de NVWA. Het is bijvoorbeeld mogelijk om op het menu te vermelden dat allergeneninformatie op verzoek beschikbaar is, waarna de mondeling of schriftelijk de informatie aan de gast/patiënt gegeven kan worden. Om de juiste informatie te geven, is het erg belangrijk om van alle inkomende grondstoffen te weten welke allergenen erin zitten. Dit staat bijvoorbeeld op het etiket, of op de productspecificatie. Kijk hier dus goed naar om te weten welke allergenen waarin zitten. De nieuwe wet gaat alleen over aanwezige allergenen in het product. Informatie over mogelijke kruisbesmetting wordt hierbij niet meegenomen.
sluiten
Is het voorkomen van kruisbesmetting met allergenen onderdeel van de nieuwe wet?
Nee. De Europese wet ‘Voedselinformatie’ en de Nederlandse ‘warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen’ richt zich alleen op informatieverstrekking over de allergenen waarvan je weet dat deze in het product zit. Ook in de Hygiënecode voor zorginstellingen en Defensie is allergenen opgenomen als informatieverstrekking. Het voorkomen van kruisbesmetting met allergenen (waarbij allergenen per ongeluk in een product terecht komen) is niet wettelijk vastgelegd. Het is wel best-practice, want het maakt voor iemand met een ernstige voedselallergie immers niet uit hoe een allergeen in het product is gekomen, maar dat het erin zit. Want zelfs kleine beetjes kunnen al leiden tot heftige reacties. Tijdens de training kan hier aandacht aan besteed worden.
sluiten
Moet ik bij alle menus vermelden op de menukaart welke allergenen erin zitten?

Nee. De allergeneninformatie moet voor alle producten beschikbaar zijn, maar dit hoeft niet verplicht op de menukaart te staan. Het moet makkelijk toegankelijk zijn voor de consument. De allergeneninformatie mag ook mondeling worden gegeven, maar moet schriftelijk te controleren zijn voor wie dat wil. Het is bijvoorbeeld mogelijk om op het menu te vermelden dat allergeneninformatie op verzoek beschikbaar is, waarna de informatie overhandigd kan worden aan de gast/patiënt.

sluiten
Moet alle allergeneninformatie in een digitaal systeem staan?
Nee. De allergeneninformatie moet schriftelijk te controleren zijn voor wie dat wil. Dit kan iedere zorginstelling op zijn eigen manier doen. Het is mogelijk om etiketten van de inkomende grondstoffen te bewaren en op het moment dat er een vraag is, deze informatie te delen. Het is ook mogelijk om de informatie van de grondstoffen te verwerken in het eigen digitale systeem en het vervolgens hierin op te zoeken. Kies een oplossing die bij jouw situatie past. Uitgangspunt is altijd dat de allergeneninformatie gemakkelijk vindbaar en schriftelijk te controleren moet zijn.
sluiten
Gelden voor woonvormen dezelfde eisen als voor grotere zorginstellingen?

De Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen maakt geen onderscheid tussen de verschillende soorten zorginstellingen. Toch is de situatie in woonvormen wel anders. Door de kleine omvang zijn de eventuele dieetwensen en allergieën van de bewoners veelal bekend. Er worden op maat aangepaste producten aangeboden of aangepaste maaltijden bereid. Door de dieetwensen en allergieën bij een intakegesprek vast te leggen, is dit aantoonbaar. Het bewaren van alle andere allergeneninformatie is dan niet nodig. Wel vereist het koken en bereiden van maaltijden voor iemand met een voedselallergie kennis van zaken. Training van medewerkers (inclusief vrijwilligers) is erg belangrijk. Zorg voor een goede instructie voor medewerkers en vrijwilligers over dieetwensen en allergieën van bewoners en hoe ze dit toe kunnen passen in de praktijk van de voedselverstrekking.

Bovenstaande werkwijze kan ook toegepast worden in andere situaties, zoals dagopvang waarbij van te voren aantoonbaar bekend is of (en met welke) allergieën je te maken hebt.

sluiten
Betekent deze wet ook dat ik allergenenvrije producten moet aanbieden?
Nee. De wet gaat uitsluitend om allergeneninformatie. Het is dus niet verplicht om allergenenvrije producten aan te bieden.
sluiten
Mag ik allergeneninformatie mondeling geven door het borgen van kennis over allergenen bij de medewerkers?

Ja, in uitzonderingsituaties is het mogelijk de informatie alleen mondeling te geven zonder het bijhouden van een administratie. 

De insteek van de wet is om de producten, grondstoffen en recepturen schriftelijk vast te leggen, te bewaren en deze vervolgens te beheren.  Maar is de administratieve last te groot en wordt er dagelijks met andere gerechten, ingrediënten of grondstoffen gewerkt? Dan is het mogelijk de informatie alleen mondeling te geven en niet schriftelijk vast te leggen. Medewerkers moeten dan wel voldoende kennis hebben over de allergenen.  Deze kennis moet aantoonbaar geborgd worden met bijvoorbeeld een e-learning. Kijk voor meer uitleg op de  website van de NVWA.

sluiten
Wat moet ik doen als op het etiket van de grondstof staat: kan sporen van [allergeen x] bevatten?

Het is moeilijk in te schatten wat het risico is van deze waarschuwing op het etiket. Vanuit de wet hoef je niets met deze waarschuwing te doen. Kruisbesmetting is namelijk geen onderdeel van de wet. 

Is er een consument met een ernstige voedselallergie en je twijfelt of sporen van [allergeen x] kwaad kunnen? Serveer het dan uit voorzorg niet.

sluiten
De Warenwetregeling spreekt over levensmiddelen die te koop worden aangeboden. Vallen maaltijden in de zorg hier ook onder?
Ja. Maaltijden in zorginstellingen zijn onderdeel van het zorgpakket en worden indirect ook te koop aangeboden.
sluiten
5x veilig eten
Gratis informatiekaarten De kaarten helpen consumenten veilig eten klaar te maken. Ook voor zorginstellingen en woonvormen zijn deze kaarten handige hulpmiddelen.